Vous pensez consommer du naturel et du sans huile de palme chez votre boulanger ? Pas toujours…
Après une discussion avec un professionnel du secteur, j’ai fait un tour là où les boulangers font leurs courses, un espace qui est d’ailleurs ouvert à tous. Après quelques recherches on trouve aussi sur internet bon nombre de site proposant des produits pour professionnels. Et je vais vous le dire franchement, bien au-delà de l’huile de palme j’ai été effaré :
• Colorants
• Additifs en tout genre
• Graisses hydrogénées
• Préparations
• Et surtout aucune mention des produits utilisés sur les lieux de ventes !
Petit tour en magasin
1) Pour les professionnels assurant la confection de leurs pâtisseries
Après une discussion avec un professionnel du secteur, j’ai fait un tour là où les boulangers font leurs courses, un espace qui est d’ailleurs ouvert à tous. Après quelques recherches on trouve aussi sur internet bon nombre de site proposant des produits pour professionnels. Et je vais vous le dire franchement, bien au-delà de l’huile de palme j’ai été effaré :
• Colorants
• Additifs en tout genre
• Graisses hydrogénées
• Préparations
• Et surtout aucune mention des produits utilisés sur les lieux de ventes !
Petit tour en magasin
1) Pour les professionnels assurant la confection de leurs pâtisseries
Vous ne risquerez pas de retrouver des coquilles d’œuf dans votre blanc en neige : les œufs sont en bouteille.
2) Préparations
Vos pâtisseries sont-elles faites sur place ? Oui, bien sûr. En fait c’est souvent plutôt de l’assemblage.
Les nappages au chocolat. Ingrédients : sucre, eau, sirop de glucose, amidon modifié, cacao en poudre (4%), matière grasse végétale, émulsifiant : E422, stabilisant : E440ii, acidifiant : E330, conservateur : E202.
3) Les surgelés
Les prix sont TTC pour les particuliers. Faites le calcul en vous rendant dans votre boulangerie en vous disant que le petit pain à été décongelé et que la seule opération sur l’opéra a été son découpage…Illustration de pâtisseries chez un autre fournisseur :
4) Les bonnes surprises
Je ne pensais pas que les petites gaufrettes était faites maison, il faut être réaliste. Et bonne nouvelle, elles sont sans palme !
Les gaufrettes sont à l’huile de colza et les cigarettes sont avec de la matière grasse végétale, mais de la coco raffinée [1].
Grosse surprise par contre pour les décorations en pâte d’amande à la graisse végétale… hydrogénée ! Par contre je n’ai pas pu me renseigner sur l’origine de cette graisse.
5) Les graisses de feuilletage
Le beurre fond rapidement lorsque l’on fait un feuilletage. Il faut alors travailler dans une pièce climatisée car la graisse coule. Avec des graisses de feuilletage, les feuilletages se font plus facilement, la graisse restant en place. Mais c’est un mélange de graisses et de beurre. Quand les boulangers veulent acheter de la graisse pour le feuilletage, les catalogues ne sont pas très explicites.
Ingrédients : Eau, sucre, amidon modifié, matière grasse végétale hydrogénée, jus d'orange concentré, jus de citron concentré (0,5 %), émulsifiant E472c, acidifiant : E330, gélifiant E406, conservateur : E202, arôme, colorant : E102. La matière grasse est de l'huile de palme
Pour compléter mes recherches j’ai comme d’habitude contacté un certain nombre d’industriels fabriquant ces produits avec une mention 'huile végétale'. Sur 8, peu m’ont répondu à ce jour…
• Dr Oetker (Confidia) : réponse incomplète mais en cours
• DGF: Ok
• Tourniayre : réponse Claire, OK
• CSM : Pas de réponse
MAJ: des industriels ont répondu après la parution de l'article, les précisions sont directement indiquées pour chaque produits
7) Que dit la loi ?
A la vue de tous ces produits, bien au delà de l’huile de palme, on se pose quand même certaines questions sur les pratiques du boulanger du coin. En fait, pour un artisan boulanger, c’est le pain qui est en question, et non la pâtisserie ou les viennoiseries.
« Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" (…) les professionnels qui n'assure pas eux-mêmes (…) le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. » [2]
L’UFC-Que Choisir [3] a enquêté sur le sujet . Je ne l’ai pas eu le rapport entre les mains mais le site 20 minutes et le blog de Lucie de La Heronnière rapportent les propos de Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangeries et pâtisseries industrielles :
«On peut néanmoins estimer, sans risque d’être contredit, qu’une viennoiserie sur deux n’est pas fabriquée par l’artisan». [4]
En faisant un tour sur les forums de boulangers-pâtissiers, on trouve bien entendu les défenseurs du fait-maison et ceux tombant dans le congelé, malgré le fait que « le secteur viennoiserie est un des secteurs ou l'on marge le plus (…) »
Un internaute parlant de ses petits pains congelés : « les clients ne s'en plaignent pas, de plus aujourd'hui on nous dit même "ahh votre viennoiserie". Moi cela me dépasse mais j’encaisse (dans les deux sens) et voilà. »
Je garderai à l’esprit la réplique d’un de ces collègues, que j’approuve bien entendu : « Je comprends tout a fait que l'on ne fabrique pas ce que l'on vende, il faut juste en informer le client, c'est une question d'honnêteté envers le client et de professionnalisme ».
7) Epilogue ?
Oh surprise, à faire mes petites recherches je tombe sur un mot magique : Améliorants. Que contiennent ces améliorants ? Un exemple :
• farine de froment (75%)
• émulsifiant (E471, E482, E472e) (25%)
• hémicellulase (blé) (<1%)
• amylase(blé) (<1%)
Le E471, notamment, est dérivé d’huile végétale… indéterminée ! Ce sera la suite de cet article dans 3 jours… L’huile de palme dans votre pain en boulangerie, pourquoi et comment.
[1] Email 14/08/12
[2] Loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger
(texte définitif) Loi n°98-405 du 25 mai 1998
[3] Que choisir mensuel, N° 503 - mai 2012
[4] http://blog.slate.fr/bien-manger/2012/04/27/boulangers-patisseries-industrielles/ et http://
www.20minutes.fr/economie/924015-boulangeries-patisseries-fait-maison-regle
Gros flip, le glaçage rouge (que l’on retrouve sur les gâteaux,
bavarois, etc) : « Le colorant ponceau 4R peut avoir des effets
indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants… »
Le colorant sunset yellow FCF aussi… Il a l’avantage certain d’avoir un nom qui fait rêver.
Les raisins secs sont à l’huile végétale de l' Huile de colza non hydrogénée (Réponse du fabriquant)
Les jaunes d’œuf qui servent à faire briller les croissants et les brioches sont en spray (c’est une de mes trouvailles préférées) ! Attention, ce spray est interdit pour les tags.
La crème végétale. Ingrédients : eau, graisses végétales hydrogénées, sucre 11%, stabilisants (E420ii, E463), protéines de lait, émulsifiants (E472e, E322 lécithine de soja, E472b), sel, arômes, colorant (beta-carotène). Réponse du fabriquant pour les ingrédients :
- Graisses végétales hydrogénées: huile de palmiste
- Emulsifiant E472e : tournesol
- Emulsifiant E472b : huile de palme
2) Préparations
Vos pâtisseries sont-elles faites sur place ? Oui, bien sûr. En fait c’est souvent plutôt de l’assemblage.
La mousseline est une version améliorée de la crème pâtissière. Issue d’une préparation en poudre d’un kilo, la crème mousseline est utilisée dans les mille-feuilles, le fraisier, les éclairs, les religieuses, les tartelettes aux fruits, etc.
Ingrédients : sucre, amidon modifié, lait écrémé en poudre, lactose, sirop de glucose, matière grasse végétale, huile de coprah, émulsifiants : E472b – E339 – E450, protéines de lait, gélifiants : E407, arômes, colorant : E160a. MAJ : la matière grasse est de la coco
Les brillances permettent de glacer et recouvrir les desserts. Ce sont des pots de 2 kg. Ingrédients : Chocolat blanc 36% (sucre, lait concentré, beurre de cacao), sirop de glucose, eau, graisse végétale, sucre, stabilisant : sorbitol, agent de charge : carbonate de calcium, stabilisant : E1103, gélifiant : pectine normalisée avec du sucre, vanille naturelle, sel, conservateur : E200.
Et pour les petites lignes de chocolat croquant ? Le Kroccant chocolat de 780 g. Huile végétale, sucre, cacao maigre en poudre, amidon, arômes. (Peut contenir des traces de lait, d’œuf, arachide, soja et fruits à coquille).
La poudre de florentin… à l’huile végétale (Artisal)
Les sac de brioche ou de croissant à préparer15-25Kg... Aucune indication sur les ingrédients
Mais je suis quand même heureux de voir cela. Pourquoi ? Car il se trouve que les croissants et brioches, ou encore les pizzas et les gâteaux sont bien souvent congelés ! Voici quelques exemples d’un catalogue :
• Le gâteau au chocolat au lait et crème brulée 36x27x2,5cm (2,6Kg ; 44 €)
• Le gâteau opéra 36x27x4,5cm (2,5Kg ; 51€)
• Les 150 petits pains : 54 €
• Les 56 beignets : 26 €
Le gâteau opéra "grandeur nature"
Les cartons de 160...
Certains de ces articles sont vendu avec la mention : « aspect artisanal ! ». Au delà de ça, on trouve tout dans ce catalogue. Je ne vais pas vous faire une liste des produits vendus, c’est aussi simple que ça : tout ce que l’on trouve dans une boulangerie se retrouve dans les catalogues.
On apprend même au boulanger à décongeler !
Voilà pourquoi les chaussons aux pommes et autres douceurs ont tous la même tête… et le même goût !
L’éclair déjà fait !
L’éclair à fourrer… avec la mousseline toute prête ?!
4) Les bonnes surprises
Je ne pensais pas que les petites gaufrettes était faites maison, il faut être réaliste. Et bonne nouvelle, elles sont sans palme !
Du côté du chocolat on est souvent agréablement surpris, on reste dans le pur beurre de cacao ! Une tablette de 2,5 Kg, ça fait rêver non ? Il en va de même pour les pépites ou le chocolat de nappage.
Le chocolat dans les petits pains aussi est free.
Seuls ces copeaux destinés au glaçage sont palmés.
Les derniers pâtissiers-boulangers faisant eux-mêmes leurs gâteaux ont la chance d’avoir à leur disposition de la graisse en spray. Réponse du fabriquant :
Huile végétale de colza
5) Les graisses de feuilletage
Le beurre fond rapidement lorsque l’on fait un feuilletage. Il faut alors travailler dans une pièce climatisée car la graisse coule. Avec des graisses de feuilletage, les feuilletages se font plus facilement, la graisse restant en place. Mais c’est un mélange de graisses et de beurre. Quand les boulangers veulent acheter de la graisse pour le feuilletage, les catalogues ne sont pas très explicites.
Ces graisses de feuilletages sont bien souvent palmées !
Pour une tartelette au citron, facile ! Prenez une des 144 tartelettes préparées et ajoutez de la garniture au citron déjà prête. Comment faire des tartelettes au citrons avec une huile de palme, n’oubliez pas la louche !
6) Les tartelettes au citron
Pour compléter mes recherches j’ai comme d’habitude contacté un certain nombre d’industriels fabriquant ces produits avec une mention 'huile végétale'. Sur 8, peu m’ont répondu à ce jour…
• Dr Oetker (Confidia) : réponse incomplète mais en cours
• DGF: Ok
• Tourniayre : réponse Claire, OK
• CSM : Pas de réponse
• Cacao barry : Pas de réponse
• Fabbri : Pas de réponse
• Le four à idées : Pas de réponse
• Unifine : Pas de réponse
MAJ: des industriels ont répondu après la parution de l'article, les précisions sont directement indiquées pour chaque produits
7) Que dit la loi ?
A la vue de tous ces produits, bien au delà de l’huile de palme, on se pose quand même certaines questions sur les pratiques du boulanger du coin. En fait, pour un artisan boulanger, c’est le pain qui est en question, et non la pâtisserie ou les viennoiseries.« Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" (…) les professionnels qui n'assure pas eux-mêmes (…) le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. » [2]
L’UFC-Que Choisir [3] a enquêté sur le sujet . Je ne l’ai pas eu le rapport entre les mains mais le site 20 minutes et le blog de Lucie de La Heronnière rapportent les propos de Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangeries et pâtisseries industrielles :
«On peut néanmoins estimer, sans risque d’être contredit, qu’une viennoiserie sur deux n’est pas fabriquée par l’artisan». [4]
En faisant un tour sur les forums de boulangers-pâtissiers, on trouve bien entendu les défenseurs du fait-maison et ceux tombant dans le congelé, malgré le fait que « le secteur viennoiserie est un des secteurs ou l'on marge le plus (…) »
Un internaute parlant de ses petits pains congelés : « les clients ne s'en plaignent pas, de plus aujourd'hui on nous dit même "ahh votre viennoiserie". Moi cela me dépasse mais j’encaisse (dans les deux sens) et voilà. »
Je garderai à l’esprit la réplique d’un de ces collègues, que j’approuve bien entendu : « Je comprends tout a fait que l'on ne fabrique pas ce que l'on vende, il faut juste en informer le client, c'est une question d'honnêteté envers le client et de professionnalisme ».
7) Epilogue ?
Oh surprise, à faire mes petites recherches je tombe sur un mot magique : Améliorants. Que contiennent ces améliorants ? Un exemple :
• farine de froment (75%)
• émulsifiant (E471, E482, E472e) (25%)
• hémicellulase (blé) (<1%)
• amylase(blé) (<1%)
Le E471, notamment, est dérivé d’huile végétale… indéterminée ! Ce sera la suite de cet article dans 3 jours… L’huile de palme dans votre pain en boulangerie, pourquoi et comment.
[1] Email 14/08/12
[2] Loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger
(texte définitif) Loi n°98-405 du 25 mai 1998
[3] Que choisir mensuel, N° 503 - mai 2012
[4] http://blog.slate.fr/bien-manger/2012/04/27/boulangers-patisseries-industrielles/ et http://
www.20minutes.fr/economie/924015-boulangeries-patisseries-fait-maison-regle
Désolant...
RépondreSupprimerMon Dieu !!!!! Et moi qui pensais n'être plus aussi naïve qu'avant... Merci pour l'info.
RépondreSupprimerAuriez-vous fait un petit tour chez "METRO"? Nous nous étions retrouvés par hasard il y a quelques années (15 ou 20)lors d'une foire devant des stands de ces produits tout prêts.Hallucinant!Depuis je préfère les produits maison!Ce qui serait interessant de votre part serait d'explorer les poubelles de quelques boulangers,patissiers et si vous avez du temps libre vous enchainez avec les restaurants Vous devriez y faire des découvertes très interessantes ! cordialement
RépondreSupprimerpour avoir travailler chez un boulanger pâtissier, je peux vous rassurer j'ai découvert dans votre article des produits...Il y en a quand même qui font eux même, notamment la viennoiserie même avec du beurre dans un labo non climatisé. Le beurre ne coule pas si vite!
RépondreSupprimerCe qui me plairait c'est que les clients retrouvent le goût et n'achète pas des éclairs "parfaits", signe qu'ils sont industriels par exemple.
A noter que les émulsifiants E47* (p. ex. E471) peuvent aussi être d'origine animale et donc poser quelques problèmes pour les végéta(r/l)iens entre autres…
RépondreSupprimerPour avoir bossé en pâtisserie, je sais au moins que mon patron n'utilise pas tout ces trucs là !
RépondreSupprimerPour nos chaussons aux pommes, par exemple, nous faisions la pâte feuilletée nous même, un moule pour la forme "idéale" et de la compote (déjà faite, elle, mais je sais en préparer une moi même).
Je n'ai jamais utilisé de blanc en bouteille non plus, mais par mes camarades de CAP, j'ai entendu parler d'œufs dur en boudin, comme du saucisson à l'ail, prêt à découper.
Toutes les boulangeries ne fonctionnent pas comme ça !
On devrait pouvoir demander à visiter "l'arrière boutique" de nos boulangeries, avant d'acheter (ou non)!!!
RépondreSupprimerNe vous leurrez pas toutes les aides culinaires maid in métro en co reviennent finalement assez cher quoi qu'on en dise. Et les clients ne sont pas tous des gogos et les artisans boulanger et patissiers pas tous des arnaqueurs. Mais aujourd'hui le gout est de plus en plus formaté par l'industrie agro alimentaire. Et j'ai le regret de le dire le fait maison s'il l'on n'est sur de ce qu'il contient n'est pas toujours meilleur au gout ! J'ai récemment dégusté des galettes bio bonnes d'un producteur que j'aurai l'obligeance de ne pas citer, elles manquaient cruellement de finesse, de beurre, de croustifondant et ce au nom de dieu sait quelle éthique. Ma grand mère paix à son âme utilisait un adjuvant de la marque Alsa en sachet rose honnie soit elle qui donner à ses galettes cette légèreté et ce croustifondant incomparable que je n'ai pas retrouvé en bio ! Alors il faut parfois faire la part des chose ne croyez vous pas ! Oui au bon pain et non à l'excès de tout, oui à un étiquetage éclairé !
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerComment avez vous recueillis toutes ces informations? Des boulangers vous ont ils ouverts leur arrière boutique?
Et oui, j'aimerai autant savoir à quelle sauce je suis mangée (ou je mange plutôt) par mes boulangers habituels.
Après, il me semble que certaines pâtisseries toutes faites sont facilement repérable en rayon (ex: fond de tarte un peu trop parfait pour être honnête). Par contre pour les viennoiseries, comment s'y retrouver?
L'endroit où j'ai pris ces photos est indiqué dans l'article. Pour en savoir plus sur les pratiques de votre commerçant ; il faut lui poser des questions.
SupprimerIl peut très bien ne pas vous répondre ou bien taire sa "vérité" pour ne pas dire "vous mentir" !!
SupprimerOui, il y a aussi une manière d'aborder le sujet, de trouver des indices. Il faut savoir ce que l'on veut aussi, on ne peut pas avoir un choix démesuré à des prix imbattables. Le commerçant doit faire face à diverses contraintes que l'on peut comprendre.
SupprimerC'est donc pour ça que toutes les pâtisseries que je fais moi-même "maison" à l'aide d'un robot bien connu sont tellement meilleures que celles que j'achète (et bio et équitables, en plus) ?
RépondreSupprimerPour info les "bêtes" colorant qu'on trouve au supermarché pour nos patisseries maisons, chez Vahiné par exemple, contiennent également les avertissements pour les enfants (pour le rouge et jaune). Je serai curieux de savoir quelle quantité de colorant pur il faut ingérer pour que cela influe sur le comportement...
RépondreSupprimerça fait des décennies que c'est ainsi... vous croyez que le simple boulanger du coin les obtient où ses pâtisseries ? il le trouve où le temps de les faire alors qu'il bosse tout seul généralement ? Rien de surprenant... cependant c'est sympa de voir ces produits et tout ce que l'Homme peut inventer :)
RépondreSupprimerJe comprends votre devoir de taper sur les boulangers/pâtissiers après avoir vu tout ces produits, mais je suis obligé de vous répondre que NON tout les boulangers pâtissiers n'utilisent pas tout vos produits mais que je me sens aussi obligé de vous expliquer quelques détails dont je suis sûr de mes connaissances. Les blancs et les jaunes en bidons sont OBLIGATOIRE, c'est une obligation de travailler avec ces produits, si un service d'hygiène passe, il ne supporte plus les œufs coquille, trop de risque de bactérie....Vous savez pourquoi? l’œuf sort d’où? Je ne vous fait pas de dessin, et justement ce cul de poule, il a été trainé où? Trop de risque de bactérie, il faudrait laver les œufs, mais la coquille est poreuse donc pas de conservation de l’œuf..... Bon finalement je remarque que j'ai été bcp trop longue pour expliquer un seul produit, alors je vais me contenter d'un seul
RépondreSupprimerAh non, il faut que je vous dise aussi que les pâtisseries préparés sont surtout pour les restaurateurs (mais pas TOUS) ....
Au plaisir de vous relire....
Angeline,
Supprimer1 - je ne me souviens pas avoir écris que tous les boulangers utilisaient des préparations ou du congelé, ni même d'avoir émis un jugement sur cette pratique. Donc aucun devoir de "taper sur".
2 - l'oeuf en bouteille, réglementaire ou non, c'est cocasse.
3 - si vous lisez l'endroit où j'ai pris ces photos, vous comprendrez qu'il n'y a pas de rapport avec les restaurateurs.
4 - je serais curieux d'en savoir plus sur les autres produits
Je suis désolé de vous contredire, Angeline, mais il n'existe à ma connaissance aucune réglementation obligeant à l'utilisation d’œuf en bouteille et l’œuf "coquille" (normal quoi) et tout à fait autorisé en restauration et en boulangerie-patisserie. Il y a bien sûr des contraintes quant à la conservation comme pour tout produit alimentaire. Il ne faut pas systématiquement honnir les services d'hygiène. Il s'agit ici d’honnêteté de la part des commerçants qui se disent artisans et comme l'a dis l'auteur de l'article il n'y a aucun devoir de "taper sur". Il s'agit simplement de faire preuve d'objectivité. La question qu'il faut se poser c'est: "pourquoi choisir de faire un métier qu'on n'a pas envie de faire bien" car lorsqu'un artisan en arrive a utiliser ces artifices on peut se demander s'il n'a pas décidé de faire ce métier par défaut...
SupprimerIl ne faut pas devenir parano certes, mais il ne faut pas non plus céder à l'angélisme en s’imaginant que la "tradition culinaire française" (mouarf!) nous préserve de ce type de charlatans. A ce titre, il est toujours intéressant de lire ce type d'article afin de s'ouvrir les yeux.
Pour Adrien, Je n'ai pas dis que vous parliez de tous les boulangers, mais vous n'avez pas dis non plus que cela concernés qu'une partie de boulanger. Et à lire votre article, que je trouve fort bien écrit (si si je vous assure que j'apprécie beaucoup), un lecteur peut se laisser penser que tous les boulangers sont des escrocs.
SupprimerVous savez, on ne peut pas toujours faire ce que l'on veut dans les laboratoire tellement qu'on est surveillés, il faut prendre les températures des frigos régulièrement, des livraisons qui arrivent, vérifier la température du camion qui vient de livrer, vérifier les dates de chaque produits, si le produit n'a pas été ouvert(Cela prend un temps fous).... Si on devait suivre à la lettre toutes les recommandations du service d'hygiène, il faudrait porter des chaussures adaptés au labo, ce qui va de soi, plus une paire pour aller au camion, plus une autre pour le nettoyage, plus une autre pour entrée dans l'un des frigos, oui généralement il y a plusieurs frigo de quelques mètres cubes, pour justement ne pas mélanger les pâtes (feuilleté, sablé....) avec les produits frais (les crèmes; pâtissière, au beurre, mousseline, chantilly...) et un autre pour les produits finis.... Alors oui, je travaille dans une boulangerie, nous fabriquons vraiment nos croissants avec du vrai beurre( un vrai beurre qui coute les yeux de la tête), nous fabriquons vraiment nos opéras, avec une vrai crème au beurre, au beurre vrai et une vrai ganache de chocolat noir avec de la crème liquide, du vrai biscuit avec de la vrai poudre d'amande, amande qui coûte extrêmement cher (juste pour me justifier des prix de galette en janvier)....Alors oui parfois nous utilisons un aide pratique qui est la bombe en spray, mais nous en sommes vraiment félicité par le service d'hygiène qui voit là la propreté (oui parce que si on mets du beurre dans nos moules, il faudrait changer de pinceaux pour chaque moule, question d'hygiène!!!!) Faut pas croire, mais nous ne faisons pas tout ce que nous voulons dans nos laboratoire, certainement parce qu'il y a trop d'abus, j'en suis consciente, mais si vous saviez jusqu'où les services nous demande de faire....mettre des chaussons (comme dans les hôpitaux, si si si sur nos chaussures....)(Ce que nous faisons pas bouuuuhhh)
Bon je crois avoir, encore une fois, bien tartiné mon simple commentaire!
Ah si encore une chose, j'aime votre article car nous faisons aussi attention de ne pas utiliser d'huile de palme, voilà, on peut être pâtissier et responsable.
Yoyo, êtes vous contrôleur d'hygiène?
Angeline, merci pour votre retour.
SupprimerLa simple photo d'oeufs en bouteille est cocasse. Le jaune d'oeuf en spray aussi. Au-delà de toute considérations je pense qu'il est intéressant de savoir que cela existe, le citoyen lambda peut aussi s'en étonner ou être dégouté: cela dépend de lui ! Apparemment ça a beaucoup fait réagir.
La bombe de graisse en spray présente le même désavantage que beaucoup de ces produits : pas d'informations ; même pour le boulanger.
Les questions d'hygiènes sont un casse tête pour beaucoup de professionnels des métiers la bouche, comme la sécurité peut l'être en chimie par exemple. C'est un fait incontestable. Cela fait partie du métier. Que le consommateur soit au courant de ces pratiques et des contraintes est je trouve intéressant.
Par contre que des gâteaux ou que des croissants soient décongelés ou juste assemblés est bon à savoir. Les préparations représentent plus de 90 % des photos ici présentes. Là est la chose la plus importante. Le fait que quasiment aucun industriel ne me réponde sur l'origine de ses graisses végétales est aussi inadmissible. Jamais avant cet article je ne m'étais confronté à autant de dénigrement. J'en déduis donc que celui qui nous vends ces produits n'en sait probablement pas plus que nous... C'est très problématique.
Mais regardez bien la fin de l'article, je dis bien que je suis d'accord avec le fait de comprendre que certains utilisent ces aides (des contraintes d'argent, de clients qui veulent tout ou autre) , mais que le citoyen est souvent dans l'ignorance. Combien sont persuadés que 100% de leurs croissants sont faits sur place ? Si un petit logo "entièrement fait maison" était en place, le citoyen comprendrais pourquoi à certain endroits on lui vend des croissants à 1€50 et à d'autre à 80 ct. Et il réfléchirais à deux fois en achetant du congelé à 1,50...Dans la restauration, les labels 'fait maison' ne se mets pas en place très facilement. tout le monde sait pourquoi.
Dire que tous les boulangers ne font pas ça est stérile et improductif. Toutes les terres rares ne sont pas extraites par des enfants, tous les diamants ne sont pas des diamants de sang etc... Cela ne fait que justifier les faits pour passer à autre chose. Je n'ai pas à mon échelle le moyen de dire qu'il y a X pourcentage de croissants congelés en boulangeries. Par contre une enquête a été faite et je la mentionne dans l'article. Et elle est plutôt sévère !
Vous faites un maximum de vos pâtisseries artisanales ? merci ! Faites le savoir à vos clients. Certains de vos produits ne sont peut être pas faits sur place, ce n'est pas un problème, il faut juste le mentionner de manière claire.
Bonjour,
RépondreSupprimerJe suis arrière petite fille d'artisan, petite fille d'artisan et fille de prof dans une chambre des métiers. Mon père forme les futurs bouchers, charcutiers et traiteurs. JE suis donc à même de parler sur les pratiques que vous "fustigez".
Les produits montrés ont été mis sur le marché pour répondre aux règles d'hygiène imposées par les services vétérinaires. J'ai travaillé dans une DDSV. Les produits de grande enseigne type METRO sont hygiéniquement propres. Lorsque vous êtes artisan vous préférez acheter des blancs d'oeufs en sceau plutôt que des oeufs en coquille. Il faudra vous lavez les mains entre chaque opération !
Je confirme "Angeline", les DDSV imposent la séparation du blanc des jaunes.
Les consommateurs des produits aseptisés plutot que de bon produit.
seule les artisants ayant un brevets professionnels agrée par une chambre des métiers peuvent afficher le non de "BOULANGER". les autres s'appellent "PAUL", "Marius", "le bon fournil". Voilà la différence entre les industriels et les artisans. l'artisanat est avant tout une passion du savoir bien manger et est garant d'un savoir faire à la française.
P.S : les bombes que vous montrez sont des graisses pour moule. aucun artisan ne beurre son moule à cake à la main et au beurre. C'est une question d'hygiène, de sécurité alimentaire, de temps gagné, et de la garanti d'un produit constant !
Chère anonyme.
Supprimer- Ou je « fustige » ? Quelles « pratiques » ?
- Le petit pain congelé ou les gâteaux Opéra sont-ils fait pour l’hygiène ?
- L’artisan boulanger n’est pas tenu de faire ses pâtisseries, vous devriez être bien placée pour le savoir.
- La graisse en spray, en connaissez-vous la composition ? En effet, VOUS semblez vous enflammer un peu vite car vous semblez oublier le but de cet article et celui du blog. Là encore : l’hygiène pour une bombe de graisse en spray : c’est pour rire ?
- Bref 2 messages du « secteur », qui semble bien sur la défensive, et qui invente un peu…
Ca ne me choque pas de me dire que des professionnels achètent des sprays de jaunes d'oeufs ou des sprays de graisse. Ca doit être bien pratique.
RépondreSupprimerCa ne me choque pas non plus l'idée qu'ils utilisent des sceaux de blanc d'oeuf liquide. J'imagine que côté stockage (moins de place), conservation (problème des additifs quand même) et temps gagné (casser chaque oeuf, se laver les mains à xx moments de l'opération), ça doit être rentable. Pour avoir essayé les oeufs en poudre, ce n'est pas catastrophique. Donc des oeufs liquide, ça doit être pas mal.
Par contre l'idée que l'éclair ne soit pas fait en arrière boutique, là, ça me dérange. Autant que l'idée que le plat dans un resto ait juste été acheté tout prêt et réchauffé au micro-ondes. On vient dans une boulangerie/pâtisserie/restaurant pour le savoir faire manuel quand même.
Heureusement, la pratique n'est pas généralisée. J'ai deux exemples.
Une des nanas bossant avec mon chéri sait casser je ne sais combien d'oeufs à la minute parce qu'elle est fille de pâtissier et a bossé avec lui étant plus jeune.
Quand mon chéri et moi-même avons emménagé dans un seul et plus grand appartement, on s'est naturellement retrouvés avec des affaires en double, dont son frigo. On l'a revendu d'occas à un pâtissier qui voulait y stocker... que des oeufs !
Je comprends mieux pourquoi je ne peux plus manger un seul croissant ou pain au chocolat venant des enseignes qui entourent mon appart. Je vais me mettre en quête du boulanger qui me réconciliera avec la viennoiseries !
RépondreSupprimer"graisses végétales hydrogènées":
RépondreSupprimer- l’hydrogénation sert à rendre solides à température ambiante des matières grasses qui seraient liquides.
- la graisse de palme est justement solide à température ambiante
- donc il n'y a aucun intérêt à hydrogéner de la graisse de palme
Donc quand on voit la mention "graisses végétales hydrogénées" sur une étiquette, ce n'est pas de la graisse de palme.
CQFD
D'ailleurs l'arrivée en force de la graisse de palme dans l'industrie remonte au moment où la question des acides gras trans dans les graisses hydrogénées est devenue un sujet de préoccupation du grand public... la graisse de palme était un substitut tout trouvé pour l'industrie, car elle permet d'écrire "graisses végétales non hydrogénées" dans la composition.
SubCapt,
SupprimerAvant de faire le malin, il serait bon de se renseigner pour ne pas dire des absurdités.
- L'huile de palme est semie-solide (http://www.bjorg.fr/biblio/dossiers/huile-palme,11.html)
- L'huile de palme est composée de 50% d'acides gras insaturés.
- L'huile de palme peut être hydrogénée et l'est très souvent :
http://www.alibaba.com/showroom/hydrogenated-palm-oil.html
http://www.springerlink.com/content/l418w4xwt3768875/
http://sante.lefigaro.fr/actualite/2008/04/15/9153-graisses-hydrogenees-favorisent-cancer-sein
Et autres étiquettes de denrées alimentaires.
http://www.whatsinsidescjohnson.com/fr-ca/ingredients/H/huile-de-palme-hydrogne-1.aspx
http://info-cholesterol.noname.fr/ac-graisses-hydrogenees-2.html
http://www.mtn-ma.com/Huiledepalmehydrogenee.html
L'huile de palme est aussi utlisée hydrogénéne ou partiellement hydrogénée.
Merci de ne pas écrire n'importe quoi ; m* !!!!
vivresanshuiledepalme :
RépondreSupprimerJe partage un point de vue.
je n'apprécie pas :
"VOUS semblez vous enflammer un peu vite car vous semblez oublier le but de cet article et celui du blog.
Quel est justement de but de votre article ?
mettre à mal l'industrie de l'agroalimentaire ? comprendre d'où provient certain aliment, comprendre la fabrication d'un plat ?
ou tapper sur les "méchants qui fabriquent des produits contre nature" ?
je n'apprécie pas non plus votre manque de respect pour SubCab :
"Avant de faire le malin, il serait bon de se renseigner pour ne pas dire des absurdités."
Nous partageons un point de vue.
C'est dans ce sens que les discutions peuvent aboutir et non en se faisant rabrouer. avant J'appartenais à de nombreux groupes "verts" et ecolos. Mais leur manque d'ouverture, tout comme le votre, ne les font pas progresser. Le refus catégorique n'est pas une solution. L'échange, le partage d'opinion et l'écoute sont des qualités indispensables.
Pour clarifier certain propos :
Dans l'artisanat, le boulanger n'a pas le titre de pâtissier. Se sont deux professions différentes. D'autre part pour avoir ce titre, il y a un certain pourcentage de "fait maison" obligatoire.
C'est pour cela que des enseignes, comme Paul (présent au Royaume-Uni, Turquie, Japon, Chine, 324 boutiques dans le Monde.Trois usines, à Arras, Marcq-en-Barœul et La Madeleine, alimentent désormais le réseau en produits surgelés, crus ou précuits, qu’il s’agisse de viennoiseries, de tartes ou même de pain), n'affiche aucune mention artisanale. Ils ne font que de l'assemblage industriel. L'essor de Metro et des produits industriels est lié à une réglementation. Il y a un gouffre de savoir-faire entre un industriel et un artisan. les méthodes et la qualités des produits changent.
Comme certain le précise, très justement, certain boulanger utilisent encore des oeufs entiers. Mais la technique reste rare, couteuse (achat de matériel : frigo, hygiène scrupuleuse, place importante). Soyons réaliste, les arrières boutiques des resto, boulangerie ou boucherie ne sont pas impeccables. :)
Il manque un acteur indispensable : LE CONSOMMATEUR.
Si des enseignes comme Metro ou Paul grignottent de plus en plus de part de marché, c'est que les consommateurs sont adeptes de leurs produits. Les croissants au beurre industriels font la joie des mamans. Ils se gardent longtemps, sont emballés individuellement. Le consommateur veux avoir le même produit que son voisin, pour le même prix.
Votre article est intéressant, mais la prise de conscience doit venir du consommateur et du prix qu'il est capable de mettre pour avoir autre chose que de l'huile de palme, du colorant et émulsifiants : E472b.
Cher anonymre bis,
RépondreSupprimerje répondrai volontiers à vos questions quand vous ferrez de même avec les miennes. C'est cela une di-scussion non ?
Nous pouvons parler de plein de choses, mais il faut pour cela argumenter votre point de vue avec des faits. Vous me dites que je ne suis pas ouvert ... mais vous m'attribuez des pensées alors que je n'ai rien écris de tel. Vous inventez des propos ; c'est aussi simple que cela ! Je vous renvois donc à mon message du 4 septembre, écoutez d'aborsd , c'est une qualité essentielle je vous assure. Vous verrez, il m'arrive de proposer.
Mais aux questions que vous posez, vous trouverez des réponses en parcourant ce blog très rapidement... Et arrêtez de me parler de Metro, j'ai parlé de metro moi ?
Subcat se défendra tout seul, j'en suis certain. bonne soirée
Bonsoir,
RépondreSupprimerJe trouve tous vos articles formidables ! Ils me confortent dans l'idée que rien ne vaut le VRAI fait maison et vive les produits de qualité (même s'ils sont parfois plus chers...) ! Pour ma part, je préfère la qualité à la quantité !
La question que je me pose en voyant ces blancs d'oeufs pasteurisés en bouteille est la suivante :
Sauf erreur de ma part, quand on pasteurise un produit, on le chauffe. Alors qu'ajoute-t-on à ces "fameux" oeufs pour qu'ils restent liquide ???
Si quelqu'un a la réponse, j'avoue que cela m'intéresse !
Merci et continuez ainsi !
Bonsoir je voudrais faire des pâtisseries totalement bio connaissez vous des alternatives aux produits qui sont proposer pour eviter l huile de palme ? Merci de vos réponse je suis pour le changement de consommation mais j ai besoin d être guider
RépondreSupprimerPrivilégiez les produits simples et lisez les étiquettes de compositions ! Un nappage au chocolat peut se faire au chocolat par exemple.
SupprimerBravo et merci pour cet excellent travail
RépondreSupprimerau moins, à présent personne ne pourra plus dire qu'il ne savait pas ...
cela reste difficile pour un consomateur lambda mais au moins grace à vous on a quelques outils de +
Continuez, et peut etre un jour verront nous la foret repoussé à la place du Palm
Salutations
Eh bien, c est ahurissant tout ça !!!... Donc on nous empoisonne depuis des années et ça va continuer malheureusement si on laisse faire ces industriels qui EUX . ..... Font attention à la santé de leur famille!. Que dis je ! Pas seulement les industriels mais aussi commerçants de tous poils etc ... On se fout vraiment de notre g ...! En revanche notre porte monnaie fait bien l affaire de tout ce petit monde! Il est temps d agir!. Cordialement.
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