Par quoi remplacer l'huile de palme ?

Pour répondre à cette question il faut comprendre pourquoi on utilise cette huile et pour quelles raisons on voudrait la remplacer. C'est seulement après avoir pris en compte ces considérations que l'on peut vraiment en parler et se rendre compte que la question n'a finalement pas beaucoup de sens.

Les raisons techniques

L'huile de palme devrait s'appeler graisse de palme. Elle est solide à température ambiante et donc pratique à de nombreux titres pour l'industriel. Mais l'huile de palme n'est pas la seule graisse végétale, contrairement aux déclarations des industriels : coco, cacao, karité (etc.) sont des graisses végétales naturelles qui ne nécessitent donc pas d’être hydrogénées pour être solides.

L'huile de palme permet d'apporter dans certains cas du fondant, dans d'autres du croquant, permet des cuissons fortes et d'avoir des produits qui se conservent longtemps.

• Pour les margarines ou les pâte à tartiner, l’huile de palme permet d’obtenir une consistance solide, semie-solide.
• Pour des soupes déshydratées, qui se stockent à température ambiante, l'huile de palme permet d’éviter que la poudre colle au sachet.  
• Ses propriétés lui confèrent une texture agréable en bouche et un fondant très recherché dans les fourrages de chocolats ou certaines préparations (plats préparés, viennoiseries).
• Elle sert aussi à faire frire des produits plus longtemps et plus fort.
• Son prix est très très compétitif ! 

Souvent on oppose l'huile de palme à d’autres graisses solides qui sont le beurre ou les graisses hydrogénées. Mais présenter ces substituts potentiels comme les seules alternatives possibles est un très grave mensonge. Faites-vous frire vos frites avec du beurre ? Avez-vous vu des chips dont on a remplacé l'huile de palme par des graisses hydrogénées ? Voici quelques exemples de remplacement sur des produits existants :

Produits	Matière grasse de remplacement
Apéritif (bretzel)	Olive ou tournesol
Pâte à tartiner	Coco / cacao / tournesol, colza, pas de graisse
Chips	Tournesol
Chocolats	Pur beurre de cacao, karité
Friture	Colza (sous certaines conditions) ou tournesol
Lessives	Huile d’algue
Nouilles	Huile de riz
Pâte à pizza	Tournesol ou olive
Savon	Coprah / karité / olive / colza / tournesol / ricin etc
Soupe en sachet	Pas de graisse (ça existe oui oui)

 

L'huile de palme peut être remplacée par d'autres huiles ou graisses suivant son utilisation initiale, sans obligatoirement passer par du beurre ou des graisses hydrogénées contenant des acides-gras trans. Se sont les industriels qui effectuent les changements et non les consommateurs, car cette huile est utilisée presque exclusivement par l'industrie en occident.

Le goût et surtout les odeurs !

L’huile de palme est souvent avantageusement présentée comme une huile riche en vitamines (A et E), mais elle n’est utilisée dans les pays occidentaux que raffinée, décolorée, et désodorisée (et ayant ainsi perdu une grande part de ses micronutriments). Un monde sépare donc sa consommation traditionnelle de celle des pays industrialisés. Ces simples photos, je pense, parlent d'elles même.

Huile de palme brute vs huile de palme telle qu'elle est utilisée dans l'industrie

L'huile de palme remplacée par elle-même

 

D'un point de vue technique, l'huile de palme se remplace. Mais elle pourrait ne pas être à remplacer si elle était cultivée de manière correcte et indiquée en toute transparence sur les étiquettes. On vous vantera alors l'huile de palme RSPO ou bio de Colombie, deux exemples très insuffisants, des non-réponses du type greenwashing. Il faut passer son chemin. Une huile de palme équitable, sans déforestation et cultivée en polyculture, j'en serais le premier consommateur. Cette huile existe forcément, il ne manque plus qu'à organiser son acheminement en attendant que les industriels jouent enfin la transparence. Il ne faut pas remplacer frénétiquement l'huile de palme par d'autres huiles juste pour la substitution, mais pour arriver à obtenir un produit final ayant un impact le plus positif possible.

Il faut savoir que si l'on le décidait vraiment, l'huile de palme pourrait être à 100% issue de plantations utilisant d'anciennes terres en friche, et ce pour une demande qui pourrait doubler d’ici 2050 ![1]

La raison

On en est arrivé à un stade où l'huile de palme a trop souvent remplacé d'autres huiles dans les produits transformés, et s’est ajoutée dans d’autres pour différentes raisons déjà évoquées. Remplacer "frénétiquement" toute cette huile de palme n'est pas une solution, ni technique, ni environnementale, ni pour la santé. Les questions de santé sont bien plus compliquées que ce qu'on nous présente par ailleurs. Il faut sortir de l'excès actuel sans arriver vers un autre excès. Le salut est dans la diversité. Le purgatoire est dans la sobriété.

L'environnement

Si d'un point de vue technique remplacer l'huile de palme est souvent possible, l'est-il d'un point de vue environnemental ? Pour l'environnement aussi la sobriété et la diversité sont les clefs. C'est pourquoi il est important de bien comprendre que remplacer absolument 1 litre d'huile de palme par 1 litre d'une seule autre huile est tout d'abord sans fondement d'un point de vue technique, mais aussi logique.

 Un arrêt de l'augmentation de la demande qui a un impact négatif sur les Hommes et l'Environnement est le but

Premier point, il ne s'agit pas de passer de 50 millions de tonnes d'huile de palme produites par an à 0. Ce raisonnement peut paraître simpliste mais il est souvent avancé. Second point, il faut faire de sorte que la production des huiles et graisses utilisées n'ait pas un impact négatif. Mais les choses ne sont pas toujours comparables : culture possible sous un climat et pas un autre, sous-produits valorisés avec une culture et pas une autre, ne pas penser à remplacer les 50 M de tonnes d'huile de palme par un unique autre type d'huile. On se rend compte aussi que la problématique ne s'arrête pas au "simple" remplacement :

• Le gras est souvent rajouté pour pallier à la médiocrité des aliments industriels. Quelle utilité de mettre de l'huile de palme dans un pâté de canard de qualité ? dans de bons fourrages de chocolats ? dans des pâtes à tartiner ?
• Ajoutons à cela qu'1/3 de la production alimentaire mondiale est jetée (lien) (pdf)!!
• Parallèlement à cela 24 % de la population du Royaume Uni souffre d'obésité, 13 % des belges, 20 % des luxembourgeois et 11,2 % des français (lien)... 
• En 2009 près de 64 % des surfaces cultivées en oléagineux en France étaient destinées à la production de biodiesel  (pdf). 
• Cela représente une production de biodiesel de 1,9 million de tonnes en France en 2010 (pdf), à comparer avec une importation d'huile de palme à des fins d’alimentaires de 0,36 million de tonnes (2008). 
• 40% des céréales produites dans le monde servent à nourrir le bétail, autant de surfaces utilisées...

Hé oui. A la question du remplacement de l'huile de palme se greffent bien d'autres questions qui révèlent toutes les problématiques de notre bas-monde : carburant (déplacements personnels, déplacements de nos produits de consommation), consommation à outrance de produits (technologiques, alimentaires), les gaspillages le long de toute la chaine... Le beurre par exemple est souvent vu comme "pire que l'huile de palme" car provenant de bovins nourris notamment au soja sud-américain. Mais tout comme l'huile de palme qui peut être cultivée dans de bonnes conditions (sociales et environnementales) des produits animaliers aussi peuvent être issu d’élevages respectueux de l’environnement :

Nous avons opté pour une consommation très réduite de produits laitiers issus d'un élevage de montagne. Le site d'élevage n'est pas propice à une autre culture. Quant aux produits carnés, notre consommation est largement inférieure à 1 kg/personne et par mois (contre 3 en moyenne en France). En plus de cette sobriété, nos produits sont issus à une écrasante majorité d'AMAP et fermes locales qui n'importent pas ce fameux soja américain, ni d'autres matières premières par ailleurs. Le tout à un prix très abordable.

Remplacer l'huile de palme aura un prix, nous dépenserons des millions d'euros !

Vraiment ? Voici quelques exemples très simples :

• Vous pouvez faire vos courses en hard discount et acheter sans huile de palme
• Je dépense moins de 3 € par repas sans huile de palme
• Remplacer en 3 leçons

L'exemple de Boehli

Boehli est une entreprise alsacienne qui fait des apéritifs du type bretzel. J'avais été surpris de voir certains emballages avec une mention "huile de tournesol" et d'autre avec la mention "huile végétale" (souvent synonyme d'huile de palme). J'ai donc posé quelques questions et l'entreprise a joué franc jeux en répondant à toutes mes questions. Elles nous permettent de comprendre les enjeux et de casser certaines idées :

• L’huile de palme a bien été remplacée par de l’huile de tournesol pour les 2 emballages même si l’étiquetage est différent. De plus, il fallait modifier tous nos emballages, ce qui a également un coût. Pour l’instant, nous n’avons pas répercuté cette différence.
• Nous sommes également sensibles à l’écologie et suite au reportage télévisé en 2010, nous nous posions la question s’il fallait modifier ou non nos recettes. Nous ne voulions pas le faire dans la précipitation, car nous pensions que ce serait un phénomène de passage. Au final avec l’ampleur que ça a pris et les demandes de nos consommateurs, nous avons changé.
• Entre la prise de décision et application il faut bien compter 1 an 1/2 à 2 ans pour un produit de longue conservation. Nous avons beaucoup d’emballages différents et nous avions pas mal de stock de ces emballages. Nous ne voulions pas les jeter, ce qui peut se comprendre. Le temps d’épuiser notre stock d’anciens emballages, le temps de refaire tous les nouveaux packagings (nous en avons aussi profiter pour relooker nos emballages), le temps de faire des essais de recettes, de les faire analyser pour connaître les valeurs nutritionnelles, le temps de les faire « vieillir » afin de voir leurs évolutions dans le temps (nous avons un produit qui se conserve longtemps, donc les tests de vieillissements durent longtemps), le temps de faire déguster les nouveaux produits par un panel de dégustateurs, le temps de valider les nouveaux packagings et de les réceptionner, cela met quasiment 2 ans
• Pas la nécessité pour nous de changer de machines. Par contre je connais d’autres entreprises qui y étaient obligées. Le coût des modifications des emballages est le plus important.
• La recette de crackers est en cours de modification, mais ce n’est pas encore terminé. Pour les crackers c’est un peu plus difficile de faire le changement car ils vieillissent moins bien.
• L’huile de tournesol est une bonne alternative pour beaucoup d’industriels car réagit un peu comme la palme (assez stable dans le temps, pas de modification importante du goût, sauf qu’elle a une teneur en acides gras saturés moins importante, ce qui est bien).
• Les quantités remplacées sont les mêmes mais comme nous avons investis dans un nouvel appareil qui permet de quantifier très précisément l’huile de tournesol, la teneur en lipides est un peu plus basse effectivement. (En effet les taux de graisses entre l’ancienne et la nouvelle version est environ 15% moindre !)

L'huile de palme, un symbole

L'huile de palme se retrouve dans une quantité innombrable de produits. Le consommateur en achète et en consomme alors sans le savoir vraiment et cela varie aussi suivant nos habitudes. Malgré cela les agroindustriels défendent bec et ongle leurs produits en essayant de justifier que, comme le sucre ou le sel par exemple, l'huile de palme n'est pas "toxique en elle-même". Une manière de dire "non, il n'y a pas de problème". Ils arguent le fait que dans une consommation équilibrée, leur produit ne pose pas problème et cette affirmation véridique indique donc que c'est le consommateur qui est le problème : c’est lui seul qui est responsable de sa consommation. Mais le consommateur n'a pas d'informations claires, on l'abreuve de publicités vantant les bienfaits du produit (énergie, calcium, bonheur etc.). Pire, son alimentation traditionnelle serait seule responsable des déséquilibres alimentaires : "Les principaux contributeurs à notre consommation en matières grasses saturées sont : les charcuteries, le fromage, le beurre..." dixit Ferrero. Donc il faudrait consommer moins de charcuteries et produits laitiers, et ainsi remettre en cause nos habitudes alimentaires, pour faire de la place à leurs produits industriels sans engendrer de déséquilibre nutritionnel*. Mais ne serait-ce pas aux industriels de proposer au consommateur des produits qui s’intègrent harmonieusement dans son équilibre alimentaire, plutôt qu’au consommateur de modifier son alimentation pour que les produits industriels puissent y trouver leur place ? Et encore je ne parle pas des problèmes étiques et environnementaux… bien souvent oubliés.

Oui l'huile de palme est un symbole de notre consommation. Elle permet de mettre en perspective notre rapport avec cette dernière et des problématiques aussi vastes que notre demande en énergie, notre impact social.

* Ceci n'empêche pas de se questionner sur la consommation de certains produits, mais il faut se poser les bonnes questions : limiter sa consommation pour la santé et l'environnement, et non pas pour faire de la place à d'autres produits encore moins équilibrés !

---

Références et annexes

[1] Corley R. H. V., 2009. How much palm oil do we need ? Environmental Science and Policy 12 : 134-139. "The palm oil industry could supply sufficient vegetable moil to meet the increase in edible requirements for the world population in 2050, and there is sufficient land available for the necessary expansion to occur without further deforestation."

• Nutella (Ferrero - huile de palme) énergie : 2273 kJ ; Protéines : 6,8 g : Lipides : 31 g (Acides gras saturés : 10,3 g), Glucides : 56,4 g 
• Noisette (Casino - mélange d'huiles) énergie : 2280 KJ ; Protéines : 6,5g ; Lipides : 32 g (Acides gras saturés : 6,1 g), Glucides : 56 g

La surface agricole utilisée (SAU) pour l'élevage est considérable : sur les 29 millions d'hectares de SAU, 10 millions constituent des surfaces toujours en herbe, exploitées pour l'élevage bovin, ovin ou caprin. Sur les 18 millions d'hectares de terres arables, 4,6 millions sont consacrés aux cultures fourragères, avec 2,8 millions de prairies temporaires et 1,4 million de cultures de maïs. La moitié des surfaces agricoles de la France est donc consacrée à l'élevage. http://www.senat.fr/rap/r10-734/r10-7340.html

Il faut l'équivalent de la superficie d'un terrain de basket de culture de soja pour satisfaire les besoins en viande d'un français. C'est la filière avicole (volaille et œuf) qui consomme 58% du soja destiné à l’alimentation animale contre 30% pour la filière bovine (lait, viande) et 12% pour l’élevage porcin. En 2010 si nous avions dû cultiver le soja que nous avons importé, la Picardie entière aurait dû servir à la culture de soja (4,3 Mt soit env. 20 000 km²). http://www.wwf.fr/s-informer/actualites/viandes-un-arriere-gout-de-deforestation
 

Sur l’ensemble des aliments consommés, les plus forts contributeurs aux apports lipidiques sont les sauces et les matières grasses (20,6 %), puis les produits carnés (18,8 %), les pizzas, quiches, sandwichs et plats composés (16,6 %) et les pâtisseries-viennoiseries, biscuits salés et sucrés (12,3 %). Si l’on examine la répartition des apports en chacune des grandes familles d’acides gras dans les consommations alimentaires des Français, on note que les viandes de boucherie contribuent davantage à l’apport en acides gras monoinsaturés (10 %) qu’à celui en acides gras saturés (8,2 %). Leur contribution aux (3,9 %) est plus modérée. L’apport en acides gras polyinsaturés est, en fait, très variable d’une espèce ou d’un morceau à l’autre. Les viandes de boucherie représentent seulement le 6e contributeur en acides gras saturés. Leur consommation moyenne n’apporte que 2,5 g/j d’acides gras saturés, bien moins que celle des fromages (5,1 g/j) ou des matières grasses ajoutées (3,9 g/j). Elles constituent par ailleurs le 5e contributeur aux apports en acides gras monoinsaturés et le 7e contributeur en acides gras polyinsaturés. Leur contribution en chacune des grandes familles d’acides gras est donc relativement équilibrée. http://www.la-viande.fr/niveaux-de-consommation-de-la-viande-en-france

Consommation moyenne par mois pour un français : 1,660 kg de viande et 1,500 kg de charcuterie.