Ne demandez pas de but en blanc à votre boulanger s'il utilise des dérivés d'huile de palme, il n'en saura certainement rien. Dans certains pains, les boulangers utilisent ce que l'on appelle des améliorants. Dans ces améliorants, il y a des émulsifiants, qui peuvent être à base d'huile de palme.
Suite à mes tribulations dans une « Coopérative de boulangers », les recherches sur les pratiques du secteur m’ont amené à voir comment notre pain est fabriqué… Suite de l’enquête.
Pour commencer, un exemple au hasard de farine préparée : PANAMIX SEIGLE NOIR "Pour un pain au seigle noir : Farine de seigle T170 – farine de blé T55 – levain de seigle dévitalisé – gluten de blé – malt d’orge torréfié – dextrose de blé - émulsifiant : E472e - agent de traitement de la farine : E300 - alpha amylase - hémicellulase". Comme c’est mignon !
Pour faire du pain il nous faut de la farine, du levain, du sel et de l’eau. Mais ça mon bon monsieur ce sont des méthodes archaïques ! En fait on utilise des correcteurs ou améliorants dans le pain. On m’avait parlé de gluten pour une meilleure pâte. A regarder de près les pains en supermarché, on y trouve gluten, E300, etc. Chez le boulanger, pas d’étiquettes… Quels sont ces additifs, quelles sont leurs actions [1], quelles sont leurs origines ? [2]
1) Farines de fèves et de soja
Ces farines sont riches en sucres simples et enzymes qui activent la fermentation de la pâte. Les protéines contenues dans le soja ou les fèves colorent la croûte lors de la cuisson (les fameuses réactions de Maillard, si si fameuses).
2) Farine de blé malté, extraits de malt
Le malt est une graine germée. La germination apporte des enzymes qui aideront à la fermentation, rendant le pain plus moelleux. L’extrait de malt est utilisé pour donner une coloration à la croute.
3) Enzymes
Alpha-amylases, hémicellulases, glucose oxydase servent à accélérer l’action de la levure.
4) Gluten de blé
Présent naturellement dans la farine de blé, c’est la protéine du blé. Il permet d’augmenter la fixation d’eau par la farine, ce qui augmente le volume des pains, améliore l’élasticité des pates, diminue le rassissement et de l’émiettement. Par contre son ajout rend les pâtes moins croustillantes.
5) Acide ascorbique (E300) ou vitamine C
Utilisé pour le pétrissage intensif, il permet
aussi, entre autres, d’augmenter les volumes.
6)
Emulsifiant
Lécithine (E322), mono- et diglycérides (E471) (1%), Datem (E472e et f), stéaroyl lactylates ou CSL (E481, E482) : des émulsifiants pour aérer la pâte, rendre la mie moelleuse. Tous les pains de mie ou presque contiennent du E471 ! Le E471 ou mono et diglycérides d’acide gras sert à aérer le pain et le tenir plus longtemps. Mais sur la baguette il sert à quelque chose de vraiment indispensable : lutter contre les cloques !
Je sais, la
cloque fait peur ! Mais la cloque se combat.
Durant mon année sans palme, j’ai mangé du pain de boulangerie… Mais avait-il des cloques ? Pourquoi je me pose cette question ? Car le 471 peut être palmé… Eh oui ! Contact avec les industriels fabricant ces améliorants :
7) Et l’huile de palme dans tout ça ?
Par exemple, Lesaffre avec quelques références de ces améliorants :
A ma question « Quelle est l’origine végétale des émulsifiants ? », voici leur réponse :
Par exemple, Lesaffre avec quelques références de ces améliorants :
- Améliorant Ibis bleu
- Croustilis fraîcheur (pour les viennoiseries)
- Croustilis platinium 0,5%
- Améliorant MAGIMIX rouge
« Il s'agit d'huile de palme et d'huile de tournesol » [3]
Le Groupe Soufflet (marques lui appartenant : Baguépi, Vivien Paille, Riz’golo, Mon artisan boulanger (Belgique)) m’écrit :
« La référence de E471 utilisée dans nos améliorants anti-cloques est aujourd'hui produite à base d'huile de palme. »[4]
Mais cela ne s’arrête pas là. Les améliorants peuvent aussi améliorer les pâtisseries et les viennoiseries : vous avez maintenant un croissant pur beurre aux améliorants pouvant être palmés…
L’améliorant Fermiline viennoiserie par exemple est décrit comme suit : « Pour un feuilleté délicat et un moelleux incomparable, la Fermiline est un améliorant pour pâtes levées feuilletées, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. La fermiline viennoiserie facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes. »
Ingrédients : Farine de blé, farine de blé malté, émulsifiant : monoacétyltartriques et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (Datem, E472e) et lécithine (E322), agent de traitement de farine: E300, auxiliaires technologiques : hémicellulases, alpha-amylases ». [5]
Après quelques mails échangés sur mes demandes de précisions sur l’émulsifiant, voici la réponse du service:
« Voir le lien http://www.les-additifs-alimentaires.com/E472e.php. Ce sont les seules informations que je possède. »[6]
Pire, certains améliorants contiennent directement de l’huile de palme… ! Pour celui ci, le Proson Taste :
amidon de blé (60 %)
- huile végétale (partiellement hydrogénée) (palme, colza) (25 %)
- émulsifiant (E471) (8 %)
- gluten de blé (7 %)
- arôme (arôme de beurre) (<1 %)
- enzymes (Blé) (<1 %)
- améliorant de farine (E300) (<1 %)
- D’autres industriels attendent des précisions sur mon entreprise avant de me répondre.
- Dans le cas des pains de tradition française, seule la farine de blé maltée enzymatique est autorisée, à la dose maximale de 0,3 % (circulaire du 31/07/63 et décret pain du 13/09/93).
- Les pains vendus en supermarchés ont l'avantge d'avoir une étiquette de composition.
Je voudrais écrire un mot que j’ai pas le droit de dire qui rime avec coin coin !
Heureusement, pour le pain certifié biologique, le E471 ne fait pas partie des ingrédient autorisés [7]. Il est interdit dans les "pain de tradition" et est plus largement utilisé dans les pains blancs.
Pour savoir si votre pain de boulangerie contient des émulsifiants, demandez au boulanger s'il utilise des améliorants.
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[1] ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours –
Annick Le Blanc 2007-2008
[2] http://www.jvdv.centerall.com/page397_4.php
[3] Mail 20/08/12
[4] Mail 21/08/12
[5] http://www.delicesdeschefs.fr/index-ID_MS-7492-famille-284-cat-delices-lng-FRANCAIS.html
[6] Mail 21/08/12
[7] http://www.ecocert.fr/sites/www.ecocert.fr/files/ID-SC-198-GUIDE-PRATIQUE-A-LUSAGE-DES-BOULANGERS-22-02-12.pdf
[7] http://www.ecocert.fr/sites/www.ecocert.fr/files/ID-SC-198-GUIDE-PRATIQUE-A-LUSAGE-DES-BOULANGERS-22-02-12.pdf
crotte! (je ne vais pas dire de gros mot non plus)moi qui pensais que mon pain (cuit au feu de bois et tout le tralala) était exempt de toute contamination palmée...Mon boulanger étant assez revêche ,je n'ose pas lui poser la question. j'ai tenté de faire moi même mon pain (farine bio levain et sel) mais le résultat est assez...médiocre.je crois que je vais cesser définitivement de m'alimenter! ou je vais apprendre à faire mon pain cultiver mes fruits et légumes et le blé qui va avec ,le tout sur ma terrasse de 20m2... Merci pour cet article trés instructif!
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerEn pleine découverte de votre blog, je m'arrête sur cet article qui me fait rire : j'ai mis 1 an à valider ma propre recette de pain, semaine après semaine, sans comprendre pourquoi ce n'était jamais aussi beau-levé-parfait qu'en boulangerie... La différence, on l'a trouvée dans le goût, et l'apparence, ben... maintenant on trouve que c'est mon pain qui est le plus beau, il nous manque quand on n'est pas chez nous ;-)
Merci pour vos tests et retours, on avance !
Laurence
Bonjour,
RépondreSupprimerje gère une boulangerie pâtisserie Traditionnelle et ce qui suit, n'est que mon point de vue. J'ai dan ma vie perso, fait des choix concernant mon alimentation et celle de mes proches (enfants en l'occurrence). Donc, j'ai choisi le Bio, la limitation des produits laitiers et de la viande, le boycot de l'huile de palme, je recycle, je fais mon compost....Je ne suis pas "une pure de dure", mais on fait ce que l'on peut!!!
Cependant, je reste large d'esprit et j'estime qu'il est de la responsabilité de chacun de faire ses choix !
Je suis très bien placée pour savoir que dans notre filière, certaines pratiques se sont mises en place depuis une bonne quinzaine d'année, sournoisement, sans bruit, et qu'il sera impossible de revenir en arrière.
C'est vrai, sur 10 boulangers, pâtissiers, 9 ne font pas leurs viennoiseries, et achètent de la Pâtisserie surgelées.
C'est vrai, dans les matières premières, il y a des améliorants, des adjuvants, y compris dans le farine pour faire le pain.
Je vais juste vous rappeler que nous vivons tous sur la même planète et que tous nous avons les mêmes obligations et les mêmes aspirations (enfin, les gens normaux).
Travailler pour payer ses factures, avoir un toit sur sa tête, réaliser ses rêves.
Malheureusement, nous vivons dans un monde où l'opulence des pays dits riches est élevée au rang d'une religion. Produire, produire, produire, vendre, vendre vendre.....RENTABILISER ou disparaître...en gaspillant s'il le faut, en faisant n'importe quoi, peu importe.
Bien sûr, on peut casser du sucre sur le dos de toutes les corporations quelles qu'elles soient, ce ne sont pas les personnes qui sont en cause, c'est les choix qu'elles doivent faire.
Je comprends parfaitement qu'un boulanger qui se lève tous les jours pendant des années à des heures où le commun des mortels est encore dans les bras de Morphée, y compris les week-ends, (quand vous, vous faites la grasse mat), les jours fériés, (je n'ai pas fait Noël avec mes enfants depuis..... toujours)qui passe jusqu'à 18 h par jour dans son labo 7/7 (vous bossez combien d'heure par semaine vous), pourquoi tout cela au fait? Pour que les clients que vous êtes, aient du pain frais, des viennoiseries tout les jours, chaud à n'importe quelle heure du jour (et de la nuit, certains dans ma ville fermant à 22 h), je comprend que certains écoutent le chant des sirènes envoyées par les fournisseurs (des gens comme vous et moi, au fait...)qui vous démontrent que votre pain sera plus beau et vos viennoiseries toujours aussi appréciées des clients (j'ai pas dit bonnes)... avec des heures de travail normales. Franchement, vous feriez quoi vous!!!!
(suite du message précédent)
RépondreSupprimerS'il vous plaît, on peut critiquer tout et n'importe quoi, on a de la matière mais modérons nos propos et avant de taper à bras raccourci sur des personnes comme vous (et moi!!!!!)avec des aspirations qui sont les mêmes que les vôtres, prenons tous les éléments, et ne mettons pas tout le monde dans le même panier : celui des vilains, pas beaux, qui mettent en danger la santé des autres pour faire du fric!!!
Il existent des artisans, des pros qui connaissent leur métier, qui ont une conscience, qui font attention aux matières premières qu'ils utilisent, qui passent des heures à faire leur métier parce qu'ils l'aiment, qui sont des acteurs de la vie économique de leur pays (au prix de beaucoup de sacrifices), qui transmettent un certain savoir faire en formant des jeunes. Ils existent et c'est à vous de savoir faire la différence, posez des questions, faîtes les parler de leur métier, si c'est un vrai, il ne demandera que cela (même si pendant ce temps là, il n'est pas dans son labo)!!! Quand vous l'aurez trouvé, ne le lâchez plus, et aidez le à gagner sa vie de façon à valoriser ses choix, et il continuera de ne pas écouter le chant des sirènes, par respect pour ces convictions et pour vous!!!!!
A au fait, des gens malhonnêtes, il y en a partout, y compris chez les banquiers et les politiciens, et pourtant, les premiers tiennent notre économie par les ...... et les seconds prennent toutes les décisions qui concernent notre vie quotidienne.
Mais dans les deux cas, on a pas toujours le choix, on fait avec.
Quand vous dites : "taper à bras raccourci sur des personnes " (car c'est autour de ça que tourne votre message); à quelle partie de cet article faites vous mention ?
SupprimerJ aime bien l excuse du payer les factures , avoir un toit , etc ...
SupprimerOn a toujours le choix dans la vie , on devrait arrêter d être des moutons et de faire ce que certains ont décidé a votre place ...
Personnellement je boycotte les boulangers a cause de cette mentalité , la mentalité du je n ai pas le choix je doit faire ça comme ça et pas comme j en ai envie
Le problème de cette pseudo société c est bien ça les gens ne décideront jamais par eux mêmes ( pour beaucoup ) d autres ont peur de soit disant perdre je ne sait trop quoi ...
Je préfère encore payer le pain 5 euros , au moins je sait d ou il vient ( maximum 5 kilomètres de chez moi ) , comment il est fait et avec quoi quand je pose la question , rien n est caché tout est naturel
5 euros c est cher ... Non je ne trouve pas car je prend un pain de 800 grammes
En plus c est un petit artisan qui le fait lui même dans un véritable four :)
Bonjour et avant toute chose félicitations à l'auteur de ce blog pour la qualité des articles et l'engagement citoyen qu'il défend!J 'ai vu dernièrement le documentaire diffusé sur France5 à propos de l 'huile de palme et c'est tout naturellement que je viens vous rendre une petite visite,histoire d'en connaître toujours plus à ce sujet.J'ai découvert,pour ainsi dire, les méfaits de l 'huile de palme précisément en 2008,dans la salle d'attente de mon vétérinaire,à l'occasion de la lecture d'un article sur la déforestation et les menaces qui pèsent sur les orang-outangs(et toute la biodiversité)à cause de cette "huile miracle"...De retour chez moi,j'ai ouvert mon placard pour la débusquer,il ne m'a pas fallu longtemps pour la trouver.Le plus drôle,pour ainsi dire,c'est que j'ai toujours lu,par curiosité,les étiquettes alimentaires de ce que je consommais;et dans ma vision "romantique" de l'alimentation,je trouvais étrange de voir la mention "huile de palme" dans certains produits...Je me disais naïvement:"Pourquoi diable utilise t-on une huile exotique,qui nous vient du bout du monde,alors que nous avons toujours su faire de bons gâteaux,avec des ingrédients simples?"Oui,dans ma grande candeur,j'avais quand même l'intuition que quelque chose ne tournait pas rond...et puis j'ai découvert le pot aux roses,ou plutôt le pot de nutella,en l'occurence!Cet article fut un électrochoc!Depuis j'ai fait du chemin,je suis devenue végétarienne et grande adepte du bio et de l'équitable sur le plan alimentaire,végane dans mon mode de vie,et bien sûr l'huile de palme est une bête noire que je traque assidûment et pour laquelle je n'ai aucun respect...
RépondreSupprimerJe ne m'étendrai pas plus car le sujet est vertigineux et que je souhaitais juste vous féliciter.Mais je voudrais juste m'attarder sur le message précédent,qui à mon sens est touchant...Je ne pense pas du tout,et là je m'adresse à l'auteur du message,que la démarche de cet article avait pour but d'incriminer votre profession,qui par ailleurs est souvent considérée comme un des plus beaux métiers de l'Artisanat,non,il s'agit surtout de donner une information au plus large public.Quand on a la chance de vivre dans une société,un pays ou une civilisation qui nous informe au lieu de nous désinformer,alors on détient un pouvoir inébranlable.Savoir,c'est détenir un pouvoir immense,trop souvent sous-estimé d'ailleurs!Tous les boulangers font leur métier le plus honnêtement du monde,nous n'en doutons pas une seconde,et à ce titre,jamais on ne vous mettra dans le même sac qu'un industriel du tabac ou qu'une entreprise de pâte-à-tartiner gorgée d'huile de palme!!!Je dirais que non,ni les banquiers,ni les politiciens et encore moins les industriels ne décideront pour nous!Nous avons un pouvoir,il FAUT en faire usage!!!Pas de résignation,vous méritez mieux que ça,et encore bravo pour ce blog que je déclare d'utilité publique!
Bonjour,
Supprimermerci pour votre message. Votre analyse sur cet article est tout à fait pertinent. Les articles à propos des produits de boulangerie ont reçus beaucoup de commentaires à mon grand étonnement.Il est étonnant comme un article descriptif à propos de l'huile de palme devient aux yeux de certains un brûlot contre la profession. Cet article ne se voulait effectivement pas critique envers la profession, ni même critiquant les choix des clients et des professionnels mais juste à propos des produits trouvés et leur utilisation. Histoire de savoir que cela existe ! Je n'en reviens toujours pas !
Vegane, cet article a dû vous intéresser : http://vivresanshuiledepalme.blogspot.com/2013/08/notre-consommation-et-la-deforestation.html
bien utile pour savoir à quoi s'en tenir. Améliorer nos pratiques de consommation c'est nécessaire. Peser sur les pratiques des fabricants, tout autant.... Alors, à vos claviers, porte monnaies, paniers, pour agir et faire entendre l'exigence de filières propres, équitables, durables, respectant l'agriculture paysanne.... Ne pas hésiter à se mêler des lois et des normes, aussi... L'huile de palme, mais aussi les origines où les OGM sont autorisés (plus forte probabilité de traces en-deça des limites légales), et plus généralement, les aliments transformés : vérifiez vous sources, et apprenez à cuisiner, que diable !
RépondreSupprimerAlors Farine de malt: élément naturel; farine de fève : élément naturel; gluten: élément naturelle; enzyme :élément naturelle. Acide ascorbique et lécithine de soja : produits chimiques interdit dans le pain de tradition mais autoriser dans le pain blanc. Anti-cloque utiliser que pour le pain façonné en chambre de fermentation, le plus souvent du pain blanc.
RépondreSupprimerEn boulangerie artisanale aujourd'hui, 60 à 80% de pain de tradition, qui est le plus souvent renforcé en enzyme et gluten, le reste des améliorants étant soit interdit soit en contre sens de la fabrication de ce pain.
Comme dit dans l'article, le gluten et les enzymes sont déjà des éléments de la farine de blé. Dans beaucoup de cas, c'est le travail de l'artisan qui permet de s'en passer.
Conclusion le pain blanc à éviter, le pain de tradition c'est tout bon.
C'est un très bon article, cependant le titre me gêne beaucoup, il sonne comme une affirmation dans tout les pains et toutes les boulangeries...
17 ans que je suis prof de boulangerie, j'ai constaté une nette amélioration des pratiques dans l'artisanat alors que la boulangerie industrielle jongle avec toute sorte de produits. Je m’appuie sur les échanges que j'ai avec mes apprentis et mes collègues profs de nutrition et de sciences alimentaires m'apportent le coté scientifique.