Saturé, insaturé, trans, oméga...

...le bazar des acides gras

Nous avons tous entendu parler des graisses avec les acides gras saturés, les omégas, les insaturés, les essentiels et même les trans. Mais qu’est-ce donc que ce charabia ? Allez hop là, on se lance et on va faire simple et facile pour démêler tout ça !

Acides gras et graisses, keskecé ?

Une huile ou une graisse, végétale ou animale, est composée majoritairement de molécules appelées trigylcérides. Ces triglycérides sont eux-mêmes composés d’un assemblage de 3 acides gras. Ce sont en grande majorité ces acides gras qui donnent leurs propriétés aux huiles et graisses. Ils peuvent êtres saturés, insaturés, trans etc, des noms qui traduisent les propriétés chimiques des acides gras.

Un peu de chimie

Les propriétés des acides gras dépendent de leur composition. Tous ont un squelette composé d’atomes de carbone attachés entre eux à la queue-leu-leu. Une attache entre deux atomes est appelée liaison. Chaque atome de carbone doit obligatoirement faire 4 liaisons. Les liaisons qui ne sont pas utilisées pour lier les carbones voisins sont utilisées pour lier des atomes d’hydrogène (sauf le premier carbone de la chaîne qui a des liaisons particulières avec des atomes d’oxygène).

Acides gras saturés

Les acides gras sont dits saturés quand ils sont saturés en hydrogène. Cela signifie que chaque carbone de la chaîne est lié une seule fois à chaque carbone voisin, et à autant d’hydrogènes qu’il le faut pour assurer les liaisons restantes.

Schéma simplifié d'un acide gras saturé

La saturation confère aux triglycérides une solidité à température ambiante. Les graisses riches en acides gras saturés sont solides : la graisse de coco en contient 80 %, le beurre 60%, l’huile de palme 50 %. L'huile d'olive en contient 14%, mais pas suffisamment pour être solide à température ambiante.

  Graisse de coco, beurre de cacao

Beurre de karité, huile de palme

Mais il existe de nombreux acides gras saturés qui diffèrent par le nombre de carbones qu’ils contiennent. Ainsi l’huile de coco est composée majoritairement d’acides gras à 12 et 14 carbones (acide laurique et acide myristique), l’huile de palme contient 50% d’acide palmitique (16 carbones) et le beurre de cacao 40% d’acide stéarique (18 carbone).

Les "huiles" solides à température ambiante sont appelées normalement "graisses" et sont composées en partie d'acides gras de la famille des acides gras saturés.

Les autres types d’acides gras sont insaturés ou poly-insaturés.

Acides gras insaturés

On dit qu’un acide gras est insaturé quand il est insaturé en hydrogènes. Ceci se produit lorsque 2 carbones voisins sont engagés dans une double liaison mutuelle : chacun a alors une liaison de moins disponible pour lier l’hydrogène. Ce manque d’hydrogène les rend plus fragiles, et ils se conservent alors moins bien. Mais ils sont généralement reconnus comme bons pour la santé. Pour les plus fragiles d’entre eux la cuisson n’est pas recommandée car elle les détruits ou les transforme.

Schéma simplifié d'un acide gras insaturé

Lorsqu’un acide gras comporte plusieurs paires de carbones engagés dans une double liaison réciproque, il est dit poly-insaturé.

Les acides gras oméga (ω) 3, 6, 9 sont tous des acides gras insaturés.

• ω 9 indique que l’insaturation est rencontrée au 9^ème carbone en partant de la fin de la chaîne (et donc que les carbones 9 et 10 en partant de la fin de la chaîne sont insaturés en hydrogène). C’est en général l’acide oléique, comprenant 18 carbones et présent dans les huiles de palme (40%) et d’olive (70%).
• l'ω 6 comporte 2 insaturations rencontrées aux 6^ème et 9^ème carbones en partant de la fin. Il y a l’acide linoléique (huiles de lin, de chanvre, de tournesol)
• l'ω 3 a une insaturation rencontrée au 3^ème carbone en partant de la fin, et généralement deux autres aux 6^ème et 9^ème carbones. Il y a par exemple l’acide alpha-linolénique présent dans les huiles de noix, de colza et de soja.

Les ω 3 et 6 sont dits essentiels car le corps humain en a besoin mais ne peut pas les fabriquer, ils doivent donc être apportés par l’alimentation avec un certain ratio. Les acides gras insaturés sont majoritairement présents dans les huiles, ils les rendent liquides.

Répartition des familles d'acides gras dans quelques matières grasses

Les acides gras trans

Pour palier à l’insaturation des acides gras (pour solidifier les huiles et les graisses semies-solides), les industriels ont inventé l’hydrogénation qui consiste à saturer en hydrogènes les carbones insaturés. L'huile de palme peut aussi être hydrogénée. Le petit problème, c’est que la réaction d’hydrogénation n’est jamais efficace à 100% : une partie des carbones insaturés restent insaturés, mais basculent dans une configuration spatiale qui s’appelle trans et qui n’est pas leur configuration naturelle. En fait dans la nature, les 2 hydrogènes portés par les 2 carbones insaturés sont localisés du même côté de la chaîne, dans une configuration dite cis. Lors de l’hydrogénation, la molécule « bascule » et les 2 hydrogènes se retrouvent de part et d’autre de la chaîne.

Ces derniers sont très décriés car en cas d'excès ils entrainent une augmentation des risques cardio-vasculaires. Exception, des acides gras trans sont aussi présents dans les produits d’origine animale mais ils sont rarement similaires à ceux produits par hydrogénation. Lors de chauffage d’huile à trop haute température, elle a tendance à se décomposer et former des composés cancérigènes, mais ses acides gras ne se transforment pas en trans, ce sont des radicaux libres. 

Article sur le blog à propos des questions de la santé et de l'huile de palme.