Les margarines et l'huile de palme

La margarine est l'un des produits les plus difficiles à trouver sans huile de palme.

La french story de la margarine 
 

C’est en 1869 que le français Hippolyte Mège-Mouriés remporta un concours initié par Napoléon III avec une émulsion de graisse de bœuf, de lait et d’eau, l’ancêtre de la margarine. La margarine évolua au court du temps : on chercha à lui donner le goût et l'apparence du beurre, puis vinrent les margarines allégées, aux stérols, aux oméga 3. L'une des évolutions les plus importantes fut la nature des matières grasses utilisées. En effet, la chimie a offert la possibilité de durcir les huiles par un procédé d’hydrogénation.
Afin que la margarine soit solide, les matières grasses doivent donc être en partie solides. En utilisant soit des graisses végétales solides (coco, palme, palmiste), soit des huiles hydrogénées (un procédé qui peut conduire à la formation de gras trans mauvais pour la santé), soit des huiles fractionnées (c'est-à-dire des huiles dont on a extrait la phase la plus solide), soit des huiles transestérifiées (substitution de certains acides gras par d’autres).
Techniquement, fabriquer une margarine sans huile de palme ni gras trans est possible et les premières ont fait leurs premières apparitions (mais les informations sur leurs composition est encore un peu mystérieuses, n'hésitez pas à poster en commentaires vos trouvailles).

Pour ne savoir plus sur l'histoire et la fabrication des margarines, je vous invite ici.

La margarine c'est quoi ? et c'est qui ?

Une margarine, de nos jours, c’est une émulsion (un mélange intime et intimiste) :

• d’eau, 
• de graisses et d’huiles diverses,
• de colorants (bêta-carotène synthétique ou issu de carotte, d'huile de palme ou de patate douce)
• d'arômes (synthétiques, naturels : issus du beurre, du lait ou autres), 
• de sel,
• de correcteurs d'acidité (acide citrique, acide lactique)
• d'émulsifiants (E471, E322)
• de conservateurs (sorbate de potassium)
• de vitamines

En coupant les graisses avec de l’eau, rend-on les margarines moins riches en matières grasses que le beurre ? Non pas forcément. Normalement la margarine doit contenir le même taux de graisses que le beurre (10% d'eau - 90% de matières grasses), et c'est réglementé au niveau européen ! Du coup, au rayon margarine, on trouve des margarines qui n'en sont pas. Couic ! keski dit ? Généralement les margarines "légères" ne sont pas vendues sous le nom de margarine. En réalité, on achète plus souvent des "matières grasses tartinables". Si si regardez bien les étiquettes ! Mais nous appellerons ces matières grasses tartinables "margarines" par la suite.

Comme d'habitude, on croit avoir le choix, mais ce marché de 1,3 milliards d'euros est réparti entre :

• Unilever (Planta Fin, Fruit d'Or, Fruit d'Or pro-activ) 41,5 %
• Montagu Private Equity (Saint Hubert, le Fleurier) 38,8%
• Lactalis (Primevere) 13 %
• Autres 6,7%

St Hubert Omega 3 : (...) Les margarines sont un mélange de différentes huiles dont une portion doit être semi-solide à température ambiante, afin de conférer une texture ferme et fondante au produit. C’est pourquoi St Hubert Oméga 3 contient une petite proportion de palme, représentant moins de 5% du produit fini (....)
41 : (...) C’est une matière grasse à tartiner allégée ne contenant que 38% de matière grasse soit environ moitié moins que le beurre et la margarine traditionnels (82% de MG). L’huile végétale entrant dans la composition de St Hubert 41® est principalement de l'huile de colza. St Hubert 41 contient également du beurre concentré. Les huiles minoritaires sont le coprah, puis le palme.

Primevère

(...) Or, la margarine a une texture solide c’est pourquoi il est nécessaire d’utiliser une matière grasse solide à température ambiante ; il existe alors 3 possibilités :i) Le beurre qui contient des acides gras saturés et du cholestérol, ii) Les huiles hydrogénées qui contiennent des acides gras trans nocifs pour le système cardiovasculaire, iii) La graisse de palme qui contient des acides gras saturés mais pas de cholestérol. Primevère a donc fait le choix d’utiliser de la graisse de palme. De plus, la quantité utilisée ne nuit pas à l’équilibre en acides gras de cette margarine car elle contient d’autres huiles végétales apportant une quantité importante d’acides gras insaturés. (...)

Unilever
FRUIT D'OR Pro Active Tartine et Cuisson
(....) Pour répondre à votre demande, nous vous informons que notre margarine (...) contient de l'huile de colza, de tournesol, de lin et de palme. Or l'huile de palme contient environ 50% d'acides gras saturés et 50% d'acides gras insaturés. L'huile de palme est par exemple moins riche en acides gras saturés que le beurre (environ 70% d'acides gras saturés). Au final, c'est le profil nutritionnel des produits alimentaires qui est important, et non la présence ou l'absence d'un ingrédient particulier. C'est donc la teneur en acides gras saturés du produit fini qui est importante d'un point de vue nutritionnel et non la teneur spécifique en certaines huiles végétales, c'est-à-dire l'huile de palme dans le cas présent. L'utilisation d'huile de palme dans les produits agroalimentaires a permis d'éviter le recours à l'hydrogénation partielle des matières grasses qui génère des acides gras trans reconnus néfastes pour la santé.

Côté bio
La présence d'huile de palme est identique dans les margarines bio et non bio.

Alors d'un point de vue santé est-ce grave ? On va faire une belle réponse de normand. Chaque bouchée que l'on avale ne doit pas avoir plus que les teneurs préconisées en sucre, sel, gras saturés etc. Mais l'équilibre se fait sur la journée ou la semaine, et se fait à partir de l’ensemble de ce qui est ingéré.

Voici un petit récapitulatif de margarines avec leur composition et leurs teneurs en lipides (matières grasses), acides gras saturés (AGS), acides gras insaturés (AGI) et acides gras trans (AGT)

Produit		Composition	Lipides	AGS	AGI	AGT
Astra		Huiles végétales en l'état et hydrogénées, eau, sel (0,7%), émulsifiants (lécithine, mono et diglycérides d’acides gras), lactosérum en poudre, correcteur d'acidité (acide citrique), colorant (béta-carotène ou provitamine A).	70%	37%		0%
Fruit d'Or - Oméga 3 & 6 - doux		Huiles végétales non hydrogénées (60%), eau, sel (0,4%), émulsifiants : lécithine de tournesol, mono- et diglycérides d'acides gras, poudre de babeurre (lait), conservateur : sorbate de potassium, correcteur d'acidité : acide citrique, arômes, colorant : bêta-carotène, vitamine A, vitamine D	60%	15%	45%	0%
Plantafin oméga 3		huiles végétales (59%), eau, poudre de babeurre (lait), sel (0,3%), émulsifiants : lécithine de tournesol, mono-, diglycérides d'acides gras,  conservateur : sorbate de potassium, correcteur d'acidité : acide citrique, arôme, colorant : bêta-carotène, vitamines A et D.	59%	20%	39%	0%
Margarine Super U		huiles et graisses végétales raffinées et non hydrogénées (tournesol minimum : 30%), colza, palme, palmiste, eau, émulsifiants : esters citriques de mono et diglycérides d'acides gras, sel 0,4%, poudre de lait écrémé, arômes naturels (dont lait), acidifiant : acide citrique, conservateur : sorbate de potassium, antioxydant : extrait riche en tocophérols, colorant : béta carotène.	60%	15%	45%	0%
St Hubert Omega 3		huile végétale (54%), eau, émulsifiants végétaux : E471 et lécithine, sel (0,4%), arômes, colorant : bêta-carotène.	54%	15%	39%	0%
Soma/Rapunzel Bio		Huile de tournesol désodorisée, graisse de palme, eau, graisse de coco, émulsifiant : lécithine de soja, jus de citron, jus de carotte.	80%	24%	56%	0%
Vitaquelle Oméga 3 bio		Huile de colza (37%), eau, huile de palme, graisse de palmiste, huile de tournesol, gomme d'acacia, huile de noix (2,5%), jus de carottes, jus de citron, sel marin (0,1%).	70%
Vitaquelle molivo Vio		huile de tournesol, graisses végétales (huile de palme, huile de coco), eau, huile d'olives extra-vierge (12%), émulsifiant: lécithine de tournesol, jus de citron, sel marin (0.5%).
Primevère		Huiles et graisses en l'état non-hydrogénées (55%) : Colza, Palmiste, Tournesol, Palme, Eau, Emulsifiants : Mono et diglycerides d'acides gras, Sel (0,4%), Lait écrémé en poudre, Conservateur : Sorbate de potassium, Correcteur d'acidité : Acide citrique, Arômes, Antioxygène : extrait riche en tocophérols, Colorant : Béta-carotène	49%	14%	54%
Nadya Tournesol (marque repère)		Huiles et graisses végétales 50% : tournesol (minimum : 25%), colza, palme, palmiste, eau, émulsifiants : mono- et diglycérides d'acides gras, lécithines de soja, gélifiant : pectines, sel 0.35%, arômes (dont : lait), conservateur : sorbate de potassium, correcteur d'acidité : acide citrique, antioxygène : extrait riche en tocophérols, colorant : bêta-carotène	50%	11%	39%	0%
Primevère Cholestérol cardio		Huiles végétales non hydrogénées (55%), eau, émulsifiants : mono et diglycérides d'acides gras, sel (0,4%), lait écrémé en poudre, conservateur : sorbate de potassium, correcteur d'acidité : acide citrique, arômes, anti-oxygène : extrait riche de tocophérols, vitamine B1, colorant : bêta-carotène.	55%	15%	40%
Bridelight Matière grasse laitière à tartiner 15% MG		Eau, matière grasse de lait, amidon, lactose, amidon modifié, sel, émulsifiants : E471, E476, épaississant : E466, concentré lactique, conservateur : sorbate de potassium, arômes naturels, colorant : béta-carotène, vitamines A et E.	15%	10%
Planta fin Liquide végétal Cuisine Facile pour la cuisson		Huiles végétales 82% (colza en l'état et totalement hydrogénée, tournesol, en proportion variable), eau, sel 1,5%, émulsifiants : lécithines (dont soja), arômes, acidifiant : acide citrique, colorant : caroténoïdes, vitamines A et D.	74%	7%		0%
Carrefour Mélange de matières grasses à tartiner, doux		Eau, huiles et graisses végétales en l'état et hydrogénées (colza, coprah, palmiste, palme), matière grasse laitière (7%), poudre de lait écrémé, émulsifiant : mono- et diglycérides d'acides gras, stabilisant : alginate de potassium, sel (0,4%), arôme naturel, conservateur : sorbate de potassium, acidifiant : acide citrique, vitamine E, colorant : caroténoïdes mélangés naturels	38%

images margarines bio (toutelabio.fr)

Petite parenthèse, la madeleine de Proust des groupes de pression de l'huile de palme est de dire que si l'on souhaite remplacer l'huile de palme, il faut forcément avoir recours aux huiles hydrogénées. Cette affirmation sans fondement est reprise allègrement (voir notes en fin de références) et sans exemples car c'est un mensonge pur et simple. Si l'histoire est allée dans un sens comme on l'a vu, elle ne prend pas forcement le sens inverse. Et pour une fois on peut dire que la majorité des industriels n'ont pas fait n'importe quoi. La preuve :

• Lay's et d'autres marques de chips et apéritifs ont remplacé l'huile de friture par de l'huile de tournesol,
• Harry's utilise maintenant l'huile de colza dans le pain de mie (il est intéressant de voir qu'avant la substitution, Harry's appliquait la mention huile végétale sans plus de précision alors que maintenant la mention sans huile de palme est de mise. La transparence est de mise quand ça fait vendre !) ; comme Brossard dans son Savane,
• Question pâtes à tartiner : dans Noisette (Casino) il y a un mélange coco/cacao/tournesol, dans la Nocciolata un mélange coco/tournesol, et Super U utilise du colza, réduisant à néant l’argumentaire de Ferrero,
• Bretzels et apéritifs moulin des moines : huile d'olive,
• Il existe des biscuits avec de l'huile de tournesol et du beurre de cacao etc.

Bien souvent le profil nutritionnel (du point de vue des acides gras) est identique ou meilleur après avoir remplacé l'huile de palme. En tout cas pas pire, et sans acides gras trans. De plus, les acides laurique et stéarique présents respectivement dans les huiles de coco et le beurre de cacao sont des acides gras saturés (donnant la consistance solide) qui n'ont pas les mêmes effets sur le cholestérol comme l'acide palmitique (huile de palme) [7,8,9]. Mais il reste encore pas mal de choses à découvrir là dessus, c'est certain.

Je n'ai encore jamais vu de produit dont le fabricant ait remplacé l'huile de palme par des huiles partiellement hydrogénées. Dans le cas de la matière grasse liquide planta fin, des huiles totalement hydrogénées ont été utilisées. Ce procédé permet d'avoir une graisse solide sans fabriquer de gras trans (lien).

A voir aussi : 

• Sciences à propos des margarines : Curieux² Savoir
• http://codeplanete.blogspot.fr/2012/12/guide-la-margarine-les-alternatives.html
• Huile de palme et santé
• Guide matières grasses tartinables de 60M de consommateur

---

[1] Mozaffarian, D., & Clarke, R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. European journal of clinical nutrition, 63, S22-S33.
[2] Gillingham, L. G., Harris-Janz, S., & Jones, P. J. (2011). Dietary monounsaturated fatty acids are protective against metabolic syndrome and cardiovascular disease risk factors. Lipids, 46(3), 209-228.
[3] Micha, R., & Mozaffarian, D. (2009). Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Nature Reviews Endocrinology, 5(6), 335-344.
[4] Mensink, R. P., & Katan, M. B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Journal of Medicine, 323(7), 439-445.
[5] Müller, H., Jordal, O., Kierulf, P., Kirkhus, B., & Pedersen, J. I. (1998). Replacement of partially hydrogenated soybean oil by palm oil in margarine without unfavorable effects on serum lipoproteins. Lipids, 33(9), 879-887.
[6] Vega-López, S., Ausman, L. M., Jalbert, S. M., Erkkilä, A. T., & Lichtenstein, A. H. (2006). Palm and partially hydrogenated soybean oils adversely alter lipoprotein profiles compared with soybean and canola oils in moderately hyperlipidemic subjects. The American journal of clinical nutrition, 84(1), 54-62.
[7] Denke, M. A., & Grundy, S. M. (1992). Comparison of effects of lauric acid and palmitic acid on plasma lipids and lipoproteins. The American journal of clinical nutrition, 56(5), 895-898.
[8] Aro, A., Jauhiainen, M., Partanen, R., Salminen, I., & Mutanen, M. (1997). Stearic acid, trans fatty acids, and dairy fat: effects on serum and lipoprotein lipids, apolipoproteins, lipoprotein (a), and lipid transfer proteins in healthy subjects. The American journal of clinical nutrition, 65(5), 1419-1426.
[9] Grundy, S. M. (1994). Influence of stearic acid on cholesterol metabolism relative to other long-chain fatty acids. The American journal of clinical nutrition, 60(6), 986S-990S.

Notes
Déclarations fausses de politiques et professionnels : "Si les industriels se passaient d’huile de palme dans leurs produits, ils utiliseraient d’autres graisses (graisses trans)" http://www.huiledepalmesante.org/ Catherine Procaccia - Sénatrice,

"En l’absence d’huile de palme les industriels recourent généralement aux graisses partiellement hydrogénées" http://leplus.nouvelobs.com/contribution/1157735-sans-huile-de-palme-a-l-ancienne-il-faut-resister-aux-emballages-seduction.html Anne Laure Meunier diététicienne

"Pour obtenir les mêmes atouts technologiques avec d'autres huiles végétales, il faut procéder à une hydrogénation partielle, technologie industrielle qui favorise l'apparition d'acides gras trans qui augmentent significativement le risque cardio-vasculaire en cas de consommation excessive." http://www.huffingtonpost.fr/francois-buche/fautil-supprimer-le-nutel_b_2190479.html François Buche et Céline Jouquand, ingénieur et enseignant chercheur